Etil vanilin se uporablja za želeno aromo sladoleda. Kaj to je?
Zanima me tudi kaj so poliglicerili maščobnih kislin in kaj vsebuje brezmastna suha snov v sladoledu ter kakšna je naloga emulgatorjev.
Pa še to. Kaj vsebuje sladoled za diabetike namesto sladkorja.
Stokrat hvala za odgovor.
Lep pozdrav, Maja

Etilvanilin ali 3-etoksi-4-hidroksibenzaldehid (benzolckov obroc z nekaj dodatnimi skupinami -CHO, -OC2H5 in -OH) – dovolj?

Poligliceridi so estri mascobnih kislin (dolg nepolaren “rep” in polarna -COOH “glavica), ki nastanejo z estrifikacijo mascobnih kislin in poliglicerida. Uporabljajo pa se za mnogo zadev: kot (hmmm…tezave imam s prevajanjem v slovenscino, ker na zalost poznam le tuje – nemske in angleske – izraze) emulzifikanti (da npr. v sladoledu nastane lepa emulzija), kot stabilizatorji, za reduciranje viskozitete v cokoladi itd.

Kaj bi brezmastna suha snov v sladoledu vsebovala zal ne vem (se nisem tako dalec v zivilski kemiji prijadrala), lahko pa ugibam, da morda kaksne balastne snovi, proteine… Kaj pa vem…

Emulgatorji: v ozjem pomenu bi jih lahko oznacili kot povrsinsko aktivne snovi, ki omogocajo stabilizacijo emulzije (npr. med vodo in mascobami) in onemogocajo locevanje posameznih plasti (vode, olja) za dalj casa. Emulgatorji npr. vsebujejo tako hidrofilne (“vodoljubne”) skupine kot tudi lipofilne (“mascoboljubne”) skupine, s pomocjo katerih je lahko emulzija dve tekocin, ki bi se sicer locili v dve fazi, ostane stabilna dalj casa.

Glede sladoleda in diabetikov ter sladkorja pa vprasanja nisem razumela…

havala za odgovor.
Zanima pa me še tole:
sladoled za diabetike vsebuje verjetno kakšno drugo sladilo namesto sladkorja. Kaj?
zakaj izvajajo pasterizacijo sladoledne zmesi?
kaj je homogenizacija sladoledne zmesi?
To rabimo za eno seminarsko nalogo. Hvala z pomoč.
LP, Maja

Upam da ne bo prepozno za seminarsko nalogo, pa vseeno…

Kar se umetnih sladil tice: ne vem natancno, katerega dajejo ravno v sladoled, ampak za zivilske namene se sicer uporablja predvsem saharim, ciklamat in aspartam (obstajajo pa seveda se druga).

Pasterizacija: poglej na stran http://med.over.net/literatura/knjiga_prehrana_vir_zdravja/stran_224_297.htm pod konzerviranje zivil. Na kratko pa takole:
Gre za postopek delnega unicevanja mikroorganizmov, torej le zmanjsevanja stevila mikroorganizma v materialu, pri cemer uporabljamo zmernejse temperature, ki nam jih narekuje za toploto obcutljiva sestava obdelovanega materiala, npr. v zivilih. S pasterizacijo unicimo vecji del patogenih mikroorganizmov, ne pa termofilnih m. in mikrobnih spor. Znanih je vec formul pasterizacije, na pr. klasicna pasterizacija naj bi trajala 5 do 10 minut pri temperaturi 75oC ali 80oC (uporabljana v gospodinjstvu za konzerviranje sadja in zelenjave). Znana je t. i. nizka pasterizacija: 63-66oC za 30 minut. V siroki rabi sta dva postopka hitre pasterizacije: segrevanje za 20 sekund pri 71,5oC do 74oC ali pa segrevanje za 2 do 5 sekund pri 85oC do 87oC.
(Sterilizacijo mleka pa dosegamo sele s t. im. ťuperizacijoŤ, ko v mleko vbrizgavamo pregreto paro pri 135oC do 150oC, ki ucinkuje 1 do 2 sekundi)

Kar se pa homogenizacije tice, boljse ti bo stvar to razlozilo (upam, da znas hrvasko):
Što je homogenizacija?

U mlijeku se mliječna mast nalazi u obliku globula (kapljica) veličine oko 20ľm. Homogenizacija
je postupak usitnjavanja i izjednačavanja globula mliječne masti u mlijeku radi veće stabilnosti
emulzije masti u mlijeku. Veličina kapljice mliječne masti nakon homogenizacije se smanjuje na
1-5 ľm. Homogenizirano mlijeko ima intenzivniju bijelu boju, puniji okus, lakšu probavljivost, a
na površini nema izdvojenog sloja mliječne masti.

In lep pozdrav

Hvala, v veliko pomoč mi bo tole!

Lep pozdrav!