nasveti – pizza
nekaj prekopirano od Dona:
Naviti nasveti – naredi si sam najboljšo pizzo na svetu !
4. junij 2012 by Don Marko M
Danes v rubriki naviti nasveti predstavljam – od kod je prišla, zakaj je ni vedno doma in zakaj je tvoja boljša od sosedove. Predvsem pa, kaj in kako narediti, da jo boš imel v svojih rokah in v sebi, kadar in kolikor boš sam hotel in še preden te prestavi v orgazmičnost. Pa jo obdelajmo, to njeno visokost – pizzo…..
Preden pa ti razgalim recept in način priprave svoje pizze (pice), se mi zdi spodobno in spoštljivo, da se, ker je pač dobro vedeti kaj ješ, seznanimo z nekaterimi dejstvi njene res bogate zgodovine. Tudi zato, ker pica zame ne naseda v kategorijo fest fudov, ampak gurmansko umetniških fudov.
Prava odlična pica je namreč skupek zgolj naravnih sestavin in za njeno pripravo je potreben čas, kakor tudi spretnost in ljubezen. Ampak za ljubljene itak vse počnemo z ljubeznijo. Da pa si doma narediš lastnoročno sam svojo pico obstajajo še najmanj trije razlogi : boljše, cenejše, družabnejše. Slednje sploh velja, če imaš kakšnega malega lumpija.
Izvor in pomen izraza pizza….
Izraz pizza izvira iz latinske “pinsa” (pinsum, pinsere) , pomeni pa zmleti, mečkati, stiskati, drobiti, teptati, tolči. To so tudi postopki, potrebni za pripravo in izdelavo pizze.
Pizza začela pot med reveži….
Pica je svojo pot današnje prepoznavnosti začela praktično že pred 500timi leti, natančneje 490imi, da ne bo kdo dlakocepil. In ja, vse se je začelo na jugu Italije – a Napoli. Napoli, otrok Vezuva in z več prebivalci, kot naša mala podalpska je, poleg mesta mafije, tudi rojstni kraj pizze.
Takrat je namreč tudi v tisti Napoletanski košček Evrope prispel gospod paradižnik iz Peruja, ki je sinonim za prvo in vse naslednje pice, čeprav je paradižnik sprva sicer veljal za strupeno rastlino.
A revnejši sloj prebivalstva je takrat paradižnik kljub vsemu uporabil in ga začel dodajati testu, katerega so pekli na segretih kamnih ob ognju, ki so predhodnica kasnejših krušnih peči. Revnejši sloj je namreč imel na redno uporabo zgolj svoje pridelane sestavine, torej moko, kvas, oljčno olje, sol, mozzarello in nekatere začimbe, od katerih je prednjačila bazilika. Ja, zdravo so jedli, čeprav revni.
Pot do svetovne slave pa je pizza začela graditi v 17em 100letju, “krivi” pa so bili – turisti, torej premožnejši sloj. Revnejši predeli Napolija so bili takrat namreč zelo zaželena turistična točka, kar je vzpodbudilo tudi nekatere spretneže v tistih četrih, da so začeli odpirati prve zametke današnjih pizzerij. Prva takšna, ki je v svojo ponudbo gostom dala na meni pizzo, je bila Taverna Cerrigloi.
A turisti so se, nič manj kot nad pizzo, navduševali tudi ali še bolj nad odkritjem pizzaiolov, torej mojstrov picopekov, ki so na vse možne načine s svojimi spretnostmi sukanja testa z rokama bili pravi magnet in paša za oči, kar so sicer še danes.
Pizza prestopi v najvišji razred…
In potem je prišlo za pizzo tisto kraljevsko leto 1889, z njim pa tudi nepogrešljiva zgodba italijanskega kralja Umberta, ki je prvo pizzo okusil zgolj 11 let pred smrtjo, a še pravočasno, da je pizzo povzdignil v kraljevska božanstva.
Med svojimi počitnicami v Napoliju je namreč kralj Umberto tistega leta dal poklicati v svojo palačo Raffaela Esposita, takrat najbolj popularnega pizzaiola di Napoli, da razvaja njegove in brbončice njegove kraljice Margherite di Savoia.
Pizza chef Raffaele je kralju pripravil tri različne pizze. Eno z dodatki svinjske šunke, sira in basilike. Drugo z dodatki česna, oljčnega olja in paradižnika. In tretjo z dodatki mozzarelle, bazilike in paradižnika.
Naslednji dan je Raffaele prejel kraljičino pismo, v katerem je napisala : “Zagotavljam vam, da je bila tretja vrsta pizze, katero ste pripravili, naravnost čudovita.”
In tako se je rodila pizza vseh pizz, ki je uvrstila Napoli na tron svetovnih pizza mest, njena visokost – pizza Margherita. Tako jo je namreč poimenoval pizza chef Espozito. Še 1x več torej ugotavljamo, da se brez ženske ne zgodi nič velikega na tem svetu – ne velika euforija, ne velika pizdarija, sploh pa ne pizdarija euforije.
Pizza začne osvajati Ameriko in svet….
Z emigracijo Italijanov v ZDA, v 19em stoletju, je emigrirala tudi pizza, kar je bil tudi začetek poti njene svetovne slave. Američani sicer ne slovijo baš po svoji unikatnosti ali izumih, jim pa ne gre oporekati talenta marketinga, sploh če nekaj sprejmemjo za svoje. In pizzo so. Ampak ni šlo tako hitro, nenazadnje tudi medijev prenosa ni bilo takšnih, kot danes.
In tako so emigrantski Italijani, tudi s pizzo, najprej začeli v Chicagu. Saj veš, Al capone i te stvari…
Pizza al taglio – koščki pizze – so bili prva popularna oblika širše promocije pizze po Chicagu, katero so prenesli iz, kakopak, Napolija. In to dobrih 100 let prej, kot se je prva tovrstna ponudba zgodila v naši mali podalpski.
Takrat so se na ulicah Chicaga pojavili prvi italijanski prodajalci koščkov pizze, katere so imeli shranjene v pokriti kovinski posodi za pranje perila, katero so nosili na glavi. Tako opremljeni so krožili po mestu in prodajali košček pizze za 2 centa.
Sicer pa Američani še vedno ponosno hranijo podatek otvoritve prve odprte pizzerije v ZDA, ki se je zgodila leta 1905 v New Yorku na 53 1/2 Spring Street. Odprl jo je, ja spet, napoletan Gennaro Lombardi in jo poimenoval “Patriaca della Pizza”, kot delček domovine pizze.
Prva pizzerija v Sloveniji je bila, samo za primerjavo, odprta v Kopru, pod imenom Atrij, leta 1971.
Ampak pravo revolucijo med američane je pizza vnesla, ko so jo začeli promovirati svetovne zvezde iz Amerike, sicer italijanskih korenin. Sami še danes veliki As-i, čeprav znani tudi po tem, da so imeli vsi mafijske botre. Jimmy Durante, Joe DiMaggio, Jerry Colonna, car Frank Sinatra in številni “makaronarji” so dihali z in za pizzo na poln ponos….
Piko na i promociji pizzi pa je pribil še magnet za ženske, Dean Martin v svoji večno zeleni That’s Amore, kjer brez dvoma zapoje tudi : “When the moon hits your eye like a big pizza pie, that’s amore”. Ja, najboljša ljubezen je tista, ki nas poteši v koščkih….
In tako si ljubezen s pizzo še danes najbolj in najraje (po)tešijo prav američani, ki je pojedo največ na leto, po 315 kosov na prebivalca, česar si ne privoščijo niti Italijani, ki so jo izumili in so drugače na drugem mestu s po 280 kosi letno.
Pizza rekordi….
Letos mineva tudi 55 let, ko se je v ameriških trgovinah pojavila prva – zamrznjena pizza. In, bemti ja, spet so imeli vmes prvi prste napolitani. Bratje Celentano so dežurni “krivci”, da jim je zamrznjena pizza začela graditi imperij, saj je zamrznjena pizza zelo hitro postala najbolj popularna zamrznjena prehrana.
Ampak Napolitanska pizza je ostala in ostaja samo ena in edina. In zato se je EU odločila pravo pizzo Napolitano zaščititi kot del evropske prehrambene kulture, kar je sicer storila šele 2009 leta. Od takrat dalje mora torej vsakdo po svetu, predvsem in sploh pizzerie ter proizvajalci pizze, upoštevati strogo določene kriterije, kamor poleg recepture testa in postopka priprave le tega, sodi tudi obvezna uporaba zgolj paradižnikov San Marzano, ter sveže buffalo (bivolje) mozzarelle.
Največja pizza na svetu, vsaj zaenkrat in neobvezno narejena po strogem receptu, pa je tista, no bila je tista, iz Johanesburga v Južni Afriki v letu 1990. Pizzajoloti so takrat za največjo pico na svetu, ki je merila kar 37 m v premeru, uporabili tudi 500 kg moke, 900 kg paradižnikove mezge in 800 kg sira. Koliko časa so jedli to čudo ni podatka.
In da ljubezen do svoje pizze res ne pozna meja, priča tudi sledeče. Lucy Clough je doletela najdaljša dostava pizze na naslov ever. V letu 2004 je v pizzerijo Londonskega Felthama prispelo naročilo za vegetarijansko pizzo. V bistvu nič posebnega če….Če je ne bi spekli 17. novembra in jo potem dostavljali dva dni, torej 19 novembra in po prepotovanih 16.949 km na naslov v – Melbournu. Še en dokaz, da si je za pizzo treba vzeti čas.
Najdražja pizza na svetu je sicer kraljevska in se kiti z nazivom Louis XIII, njena cena pa malenkost – borih 8.300 €.
Kralju ne more parirati niti vsemogočni 007, saj njegova pizza Royale 007 dosega mizerno ceno 3eh tisočakov. Evrčkov seveda. Očitno bo pizza ala Don Marko M uvrščena med oba, da bo dovolj kraljevska in akcijska obenem.
Kako jemo pizzo…
Pizzo se praviloma je z rokami. Dopuščena je sicer tudi uporaba pribora, ampak to je bolj zganjanje neke driskaste finoče, kot pa spoštovanje tradicije jetja pizze. Hja no, tudi pivo se lahko pije z žlico.
In zdaj recept za tvojo najboljšo pizzo…..
Pogoj je seveda, da jo boš ustvaril sam/a in tako navdušil sebe in bližnje. Nenazadnje je to smisel mojih navitih nasvetov – bodi sam svoj mojster.
Najprej pa nujno obvestilo :
Nikoli, ampak res NIKOLI za pripravo pizze ne uporabljaj VALJAR-JA. Ko sem namreč povsem slučajno nekoč videl ponovitev tv oddaje tistega para Novakovih z ljubeznijo skozi želodec, kako ona “strokovno” uči, da se testo za pizzo valja z valjarjem, da je tanjše, me je pograbilo, da bi jo povaljal. Z valjarjem. Ženski, ki uporablja valjar za valjati testo pizze pa je itak nemogoče zaupati še kamen.
Ne, to se ne dela. Nikoli. Valjar in testo pizze sta smrtna sovražnika. Testo pizze je živa tvorba, v katero skozi pripravo vložimo sebe, dušo in posledično testo potem raztegujemo zgolj s prsti oz. rokama. Valjar…hkm…bemti, koje pernato tv čudo….
Sestavine za testo (2 osebi):
500 g moke Tip 500 (še bolje 250g tip 500+ 250g tip 400)
1 kocka pivskega kvasa
1 čajna žlička fine morske soli
2 jedilni žlici olivnega olja
250 ml vode – iz pipe
– vse sestavine naj bodo sobne temperature (okoli 20)
Sestavine za oblaganje :
Osnovne sestavine za oblaganje testa so, kot že rečeno : paradižnikova kaša, mozarella in bazilika in/ali origano. Vse naj imajo sobno temperaturo.
Ob tem, ti ne škodi vedeti, da si lahko paradižnikovo kašo oplemenitiš s svojimi začimbami in jo tako pustiš nekaj ur, da se začimbe vpijejo v kašo.
Pri mozzarelli bodi pozoren, da je čimbolj suha, torej nabavi tisto suho, če pa že tisto v tekočini, potem jo dobro stisni, da izcediš vodo, jo nareži na rezine in popivnaj s papirnato brisačo, da bo čimbolj suha.
Bazilika in origano sta sicer najboljša, če imaš svoje lončke obeh in tržeš liste sproti, kar je v tem času izvedljivo, lahko pa ostaneš tudi pri posušenih verzijah obeh.
Vse ostale sestavine, mesnate, sirne in/ali zelenjavne, seveda dodajaš po svojem okusu, pomembno je le, da so čimbolj suhe in sobne temperature.
Priprava testa za pizzo :
– moko stresemo na delovno površino in jo oblikujemo v stožec, v sredino pa vdolbemo luknjo skoraj do dna
– v luknjo zlijemo vodo
– dodamo kvas raztopljen v mlačni vodi
– pričnemo z vmešavanjem testa tako, da s prsti dodajamo moko v sredino iz obrobja, kjer jo vmešavamo v vodo
– na polovici dodamo še sol in olje
– nadaljujemo z vmešavanjem moke dokler se vsa ne prepoji s sestavinami
-** potem se začne gnetenje testa med 10 in 20 minutami, da se vse sestavine dobro sprimejo in premešajo
– testo je narejeno takrat, ko se ti kepa testa sicer rahlo zalepi za blazinice prstov, a se prsta ne sprime tako, da bi ostalo na njem (v primeru, da bi se ti tudi po gnetenju sprijemalo na prste, dodajaš postopoma in po malem moko, katero vgneteš dokler se ne sprijema več)
– tako ustvarjeno testo pokriješ s krpo in pustiš, da odleži cca 2 uri v prostoru brez prepiha
** (testo lahko obdeluješ tudi z ročnim mikserjem in sicer tistima svedrastima nastavkoma – sestavine seveda v tem primeru prej postaviš v višjo skledo)
v kolikor boš delal večjo količino testa od recepta, potem ne pozabi, da gre na vsak 1kg moke po 0,5 litra vode
Pa začnimo oblikovati svojo pizzo :
Najprej zakurimo pečico. Ker je večina domačih pečic zmogljivosti do 250 stopinj, jo navijemo do konca, torej 250. Najbolje je sicer pizzo peči na 400 stopinjah. Če pa bi rad imel okus pizze krušne peči, si nabaviš posebno kamnito ploščo, katero položiš v pečico, kjer se le ta lahko segreje tudi čez 300, če se ti da čakati pol ure dlje.
Pripraviš si vse sestavine, s katerimi nameravaš obložiti pizzo. Sir naribaš, paradižnikovo kašo pa imaš v posodici z žlico.
Potem si izbereš plehnat pekač, če je okrogel prav, če ne pa tudi ne boš trpel zaradi videza in ga res na tanko premažeš z oljem.
Zdaj gre glavni del – od pripravljenega testa odtrži testa za 1/3 velikosti pekača in ga postavi na sredino. Zdaj se začne zabava. S prsti izpodrivaj testo od sredine proti robovom pekača. Ko tako zapolniš dno pekača začneš oblikovati tiste znamenite robove pizze. Ja, vse s prsti.
Zadevo si seveda lahko sprva otežiš, a kasneje olajšaš tako, da testo razteguješ z dlanmi v zraku, kot profi pizzajoloti, kar se lahko naučiš tudi iz kakšnih tuba posnetkov, predvsem pa dosti vaje, da ne razlagam na dolgo.
Od tukaj dalje ti bom predstavil dva načina peke pizze in sam si izberi svojega :
– način št. 1
na raztegnjeno testo najprej nanesi žlic paradižnikove kaše po okusu in le to z krožnimi gibi, od sredine proti robu, razširi po celotnem testu
nato položi čez še ostale pripravljene sestavine po svojem umetniškem občutku
tako pripravljeno pizzo prenesi v pečico in jo pri 250 peci med 10 – 15 minut, odvisno od želje zapečenosti, vsekakor pa je pizza pečena takrat, ko sir na njej začne brbotati kot vrela voda.
– način št. 2
ta način je rahlo zahtevnejši, v dveh delih, a poseben je potem tudi okus.
torej – testo v pekaču razpotegneš in premažeš s paradižnikovo kašo, kot pri načinu 1.
pekač potem takoj porineš v že segreto 250 pečico za 10 minut
po 10 minutah vzameš pekač iz pečice in čim hitreje po testu naložiš vse ostale sestavine in potem hitro v pečico še za toliko minut, da sir na površini zabrbota kot mehurčki vrele vode.
Uala – to je to vse, kar potrebuješ za svojo najboljšo pizzo na svetu. Čestitam za uspeh in ne pozabi, da bo vsakič naslednjič samo še lažje, slajše in zabavnejše za drugačne videze, sploh če bo še vsak družinski član dodal svojo umetniško žilico. Dovoli si experimentirati s svojo domišljijo….
In že ker te malo firbca – Don Marko M pizza vsebuje, poleg standardnih, še sledeče sestavine : olive z mandeljni, kapre, plečka, poleg mozzarelle buffale še dva sira, čili oz. pekoči feferoni, unčini in tabasco. Jes, ajm on fajr…..
Testo naj vzhaja na toplem mestu, pri enakomerni temperaturi. Na prepihu ne bo dobro vzhajalo.
Testo razvaljajte zelo na tanko (0,5 cm),
Namesto sira vam toplo priporočamo, da uporabite pravo MOZZARELO DI BUFALO (to je mozzarela iz bivoljega mleka).
Pice ne obložite preveč, saj bo okusnejša, če se ne bo šibila pod težo vseh mogočih sestavin.
Ko pico obložite, jo pred peko rahlo pokapajte z oljčnim oljem in posujte z origanom.
Salamo ali pršut dajte na pico tik preden je pečena, ter jo še za 1 minuto postavite nazaj v pečico.
Zelo pomembno je, da je pečica ogreta na maksimum (cca. 250 °C). Pico pecite 10 minut.
https://www.youtube.com/watch?v=NoeMRu-VyG0
[/quote]
Za moj okus preveč mezge. Pa testa se raje ne valja.
Sicer pa je še boljša moka 00 manitoba (dobiš jo v večjem Sparu), ki ima več glutena.
Manitoba – ima več glutena in je testo res elastično:
https://www.spar.si/images_si/8148.jpg
Manitoba – ima več glutena in je testo res elastično:
https://www.spar.si/images_si/8148.jpg
[/quote]
Mene pa zanima, kaj je tako posebnega na tej moki, da jo potrebujes za pizzo? Manitoba je prerijska provinca v Kanadi, kjer se prideluje zito, tudi psenico. Ce se gre le za to, da je od tam, ti svetujem, da ostanes pri slovenski, oz. evropski. Pa še to ali ni ta manitoba gensko spremenjena?
Mene pa zanima, kaj je tako posebnega na tej moki, da jo potrebujes za pizzo? Manitoba je prerijska provinca v Kanadi, kjer se prideluje zito, tudi psenico. Ce se gre le za to, da je od tam, ti svetujem, da ostanes pri slovenski, oz. evropski. Pa še to ali ni ta manitoba gensko spremenjena?
[/quote]
Ta moka ima več glutena, zato je testo bolj elastično. Super za testo za pico.
Mene pa zanima, kaj je tako posebnega na tej moki, da jo potrebujes za pizzo? Manitoba je prerijska provinca v Kanadi, kjer se prideluje zito, tudi psenico. Ce se gre le za to, da je od tam, ti svetujem, da ostanes pri slovenski, oz. evropski. Pa še to ali ni ta manitoba gensko spremenjena?
[/quote]
Iskala sem recepte za klasično pico napoletana in naletela na nasvet, da je dobra t.i. manitoba moka – ima več glutena in absorbira več vode (tako nekako). To moko potem mešaš z navadno in je testo res tisto pravo.
Farina Manitoba
This comes as both a 0 and 00 flour. Made from the Manitoba variety of hard wheat, as grown in Canada and the States, it has a high protein content.
Essentially a strong, highly-refined white bread flour, it is mostly used as a flour to strengthen other flours, often being mixed in right at the mills.
Such strengthened flours are sold as special strength flours — the flours may be marked as being for “pane, pizza, dolce” (bread, pizza, baked goods.) At other times, the presence of Farina Manitoba may be indicated by a W on the package (the W is a value used on “Chopin Alveograph” graphs in Europe that measure the quality of gluten in a flour.)
The name “Manitoba” is applied to it by Italians only. People in the Canadian province of Manitoba would have no idea what they meant — nor is it made only from wheat grown in Manitoba.
http://www.cooksinfo.com/italian-flours
Mene pa zanima, kaj je tako posebnega na tej moki, da jo potrebujes za pizzo? Manitoba je prerijska provinca v Kanadi, kjer se prideluje zito, tudi psenico. Ce se gre le za to, da je od tam, ti svetujem, da ostanes pri slovenski, oz. evropski. Pa še to ali ni ta manitoba gensko spremenjena?
[/quote]
A znaš samo kopirat svoje prispevke? Ali zakaj se sploh oglašaš?
Iskala sem recepte za klasično pico napoletana in naletela na nasvet, da je dobra t.i. manitoba moka – ima več glutena in absorbira več vode (tako nekako). To moko potem mešaš z navadno in je testo res tisto pravo.
Farina Manitoba
This comes as both a 0 and 00 flour. Made from the Manitoba variety of hard wheat, as grown in Canada and the States, it has a high protein content.
Essentially a strong, highly-refined white bread flour, it is mostly used as a flour to strengthen other flours, often being mixed in right at the mills.
Such strengthened flours are sold as special strength flours — the flours may be marked as being for “pane, pizza, dolce” (bread, pizza, baked goods.) At other times, the presence of Farina Manitoba may be indicated by a W on the package (the W is a value used on “Chopin Alveograph” graphs in Europe that measure the quality of gluten in a flour.)
The name “Manitoba” is applied to it by Italians only. People in the Canadian province of Manitoba would have no idea what they meant — nor is it made only from wheat grown in Manitoba.
http://www.cooksinfo.com/italian-flours
[/quote]
Torej je to moka iz durum pšenice. Hvala za info, mi ne bo več treba hoditi ponjo v Italijo. Odlična moka za testenine, za kvašeno testo pa kot dodatek, kot sem napisal že zgoraj.
Mogoče še ena podrobnost glede manitobe. Uporaba te moke je smiselna samo takrat, ko delamo testo, ki nam bo zelo dolgo vzhajalo. Če delamo karkoli s hitrim kvasom ali navadnim in bomo vzhajali recimo eno uro je uporaba te moke nesmiselna. Bolje je uporabiti moko 00.
Testo za pico se vzhaja zelo dolgo, celoten postopek traja 24 do 36 ur zato se v takih receptih zasledi moko manitobo.