Chef Mojmir Šiftar: “Slovenci smo zelo zahtevni gostje”

05. avgust 2022.
Foto: Anže Petkovšek

Mlad in obetaven chef, ki je septembra prevzel vodenje Pen Kluba, ene najbolj uglednih ljubljanskih restavracij, se je razgovoril o tem, kakšni gostje smo Slovenci, kako vidi prihodnost kuharskega poklica pri nas in kaj je njegova največja želja.

30-letni Prekmurec velja za enega najboljših chefov mlajše generacije v Sloveniji. Spominja se, da je že v otroštvu zelo rad poprijel za kuhalnico – z mamo sta največkrat delala prekmursko gibanico. V svoje jedi še danes rad vključuje sestavine iz svojih krajev, seveda na zelo prefinjen, nevsakdanji način. “Na meniju imamo recimo file romba z ocvirki od Kodile,” pove, medtem ko svojim kuharjem že daje navodila za pripravo kosila.

K njim še vedno v večini prihajajo stalni gostje, ki jih ne sme razočarati. Pen Klub je namreč ena tistih restavracij, ki so pustile pečat mestu Ljubljana in ki je skozi leta ostajala zvesta tradiciji – tako na meniju kot v interierju. Vse do zdaj, ko je vodenje restavracije prevzel Šiftar in vanjo vnesel še kako potrebni modernost in svežino.

Foto: Anže Petkovšek

Po zaslugi kuharskega poklica je prepotoval že skoraj celo Slovenijo. Njegova kuharska pot se je začela pri 15. letih, ko je ob šoli dve leti delal pri Janezu Bratovžu. Znani kuharski mojster ga ja tako navdušil, da se je takrat dokončno odločil, da postane kuhar.

Iz restavracije JB ga je pot vodila v Shambalo, prvo redno zaposlitev pa je dobil v hotelu Aleksander v Rogaški Slatini. Od tam je šel v portoroško restavracijo Tomy, nadaljeval v Ski Passu in po dveh letih prišel v Kaval Group, kjer je tri leta delal na Smledniku. Leta 2019 se je prijavil na razpis za prevzem Pen Kluba in vse ostalo je samo še zgodovina.

Foto: Anže Petkovšek

Stopili ste v velike čevlje. Ste ob prevzemu Restavracije Pen Klub čutili pritisk?

Jaz vse v življenju jemljem kot izziv in tako je bilo tudi tukaj. Seveda sem čutil tudi pritisk, ker opažam, da se je klientela spremenila, veliko gostov, ki so bili redne stranke, ni več med nami, zato je bilo treba privabiti tudi nove. Ampak ko se k nam vrnejo stalni gostje in pohvalijo jed, lahko rečemo, da smo dosegli pričakovanja.

Kakšni gostje smo Slovenci?

Slovenci? Zelo zahtevni.

V kakšnem smislu?

V smislu, da se kot pribiti plota držimo tega, da ima gost vedno prav. Govorim stereotipno. Manjka nam vljudnosti. Nekega tujca iz Avstrije ali Velike Britanije nikoli ne bomo slišali, da se dere za natakarjem. Slovenci to počnemo. Ko sem še delal v Krajnski gori in so se eni Slovenci drli za mano, mi je gost iz Anglije rekel, da nam manjka še pet generacij, pa bomo mogoče postali kulturen narod. Na srečo v Pen Klub prihajajo ta pravi, uglajeni gostje.

Foto: Anže Petkovšek

Kaj v gostilni naroči povprečen Slovenec?

Kar se tega tiče, pa moram priznati, da smo šli zelo naprej. Če primerjam razpon sedmih, osmih let, se je veliko spremenilo. Radi poskušamo nove jedi, odprti smo za svetovne kuhinje. Kljub temu pa še nismo tam, kjer bi si jaz in ostali kuharji želeli. Divje ptice, golobi, možgani, srce … tega še vedno ne sprejemamo. To so naši predsodki, po drugi strani so pa to stvari, ki so jih kuhale naše babice, zato, da so vse porabile. In takrat si tudi takšne stvari moral jesti, drugače si ostal lačen.

Glede na to, da ste še precej mladi, ali vas ostali kuharji kdaj gledajo zviška? Kakšen odnos je med vami?

Zelo kolegialen. Nisem še slišal, da bi kdo pljuval čez drugega kuharja ali bil nevoščljiv. Na dogodkih smo stanovski kolegi in tudi zelo redko se zgodi, da bi si med seboj kradli kadre.

Kakšen šef ste svojim podrejenim?

Miren. Če se moram zadreti, mora biti že res hudo. In mislim, da me ravno zato ubogajo, ker se ne derem za brez veze. To sem se naučil od Boruta Jakića, ki je bil moj mentor v hotelu Aleksander. On je bil zelo miren šef in moj očetovski lik. Poleg tega, da me je učil kuhati, sem se od njega naučil tudi to, kako delati z ljudmi in da se z lepo besedo da vse doseči. Mora pa biti šef tudi vzor svojim podrejenim, zato mora vedno največ delati. Spoštovanja si ne prislužiš z denarjem, ampak s trdim delom.

Foto: Anže Petkovšek

 

Za svoje kuharske dosežke ste prejeli že ogromno nagrad. Kaj vam predstavlja največji uspeh?

Hm … vsaka nagrada ima svoj čar, od prve medalje na Gostinsko-turističnem zboru, ki te najbolj dvigne, do raznih kuharskih olimpijad – vsaka nagrada je odraz trdega dela. To ne pomeni, da si talent in te je nekdo našel, ne, to je vse trdo delo. Jaz sem tak, da nikoli ne počivam na neki nagradi, ampak delam naprej.

Vsak kuhar verjetno sanja o Michelinovi zvezdici …

Seveda, če bi imel Michelinovo zvezdico, bi takoj rekel, da je to moj največji uspeh. Tisti kuhar, ki bo rekel, da mu to ni pomembno, definitivno laže. Bomo videli, kaj bo jeseni, ko je podelitev. Če je ne dobimo, ne bom razočaran, je pa to že od malih nog moja velika želja.

Kuharski poklic je včasih veljal za manjvrednega, danes pa ste chefi deležni ugleda in slave. Kdaj se vam zdi, da je biti kuhar postalo kul?

Po mojem je prvi velik preboj naredila televizija z Binetom v Gostilna išče šefa, kar je že več kot 10 let nazaj. Takrat so se ljudje začeli bolj zanimati za kuhinjo. Zdaj pa se je to že tako izjalovilo, da si vsak želi postati kuhar, ni pa pripravljen trdo delati. Jaz sem star 30 let in sem še iz tiste šole, ko se je garalo. To si rezal, dokler se nisi porezal. Danes pa bi vsak malo rezal, malo kuhal in potem počival. Ob tem pa veliko zaslužil. Žal mi je, ampak to tako ne gre.

Prihodnost tega poklica torej po vašem ni preveč obetavna?

Zelo slaba. Ni več ljudi, ki bi garali, vsi bi bili samo še influencerji.

New Report

Close