Okušali smo gurmanske kreacije najmlajšega slovenskega chefa, ki je v eno najstarejših restavracij v Piranu vnesel mladostno in igrivo svežino ter stalni veganski degustacijski meni.
Po besedah solastnice Donate Milič edini v Sloveniji ponujajo veganski degustacijski meni brez potrebnega naročila, s čimer pod vodstvom novega mladega chefa Kristiana Zuleta ustvarjajo povsem novo kulinarično zgodbo.
Restavracija Stara gostilna neprekinjeno obratuje že 65 let in velja za eno najstarejših v Piranu. Ob prihodu v lično, butično restavracijo, ki odpira vrata zgolj v večernih urah, vabljiv in domačen občutek ustvarja prefinjen eleganten dekor, skrbno izbran s strani solastnice Donate. ‘Fine dining’ restavracija, ki obsega le nekaj miz, ponuja dva različna degustacijska menija ter à la carte meni.
Okušali smo vrhunski običajni 8-hodni meni (v redni ponudbi je še veganski meni), ki ga je kreiral komaj 23-letni chef Kristian Zule in bazira na morski hrani z eno mesno jedjo.
“Moj navdih je vsekakor morje in vse, kar prihaja iz njega ali raste ob njem. Pred začetkom dela v restavraciji gremo radi po različno obmorsko sočivje na bližnje trave in skale, pa v gozd,”
je nekaj temeljev svojega dela opisal komaj 23-letni Kristian Zule.
Dodal je, da si prizadeva za vključitev čim več lokalnih sestavin. Nova zgodba vrhunske restavracije se je pričela z novim chefom in menijem, del nove zgodbe pa je še zero waste koncept, za katerega so že pridobili zahteven certifikat Green Key za trajnost v industriji gostoljubja.
Moderen pridih morja
Čudovito kulinarično izkušnjo smo pričeli s serijo petih pozdravov iz kuhinje (amuse–bouche), ki so zajemali značilne slovensko-istrske jedi. V hrustljavi skorjici skrita domača pašteta iz bakalarja je bila odličen uvod, čeprav bi si ljubitelji paštete iz bele ribe želeli nekoliko intenzivnejši okus. V nadaljevanju uvoda s pozdravi iz kuhinje smo uživali ob kombinaciji okusov fritaje, pri kateri nas je navdušila popolna uravnoteženost kreme rumenjaka, ocvirkov, pene tartufa, ribanega tartufa in kruhove čipke v obliki lista.
Ena najbolj vizualno dovršenih jedi je bila pedoči s kremo iz buzare, zvezdicami okisanega korenja položeni na čips paradižnika v obliki korale. Pozdrave sta zaokrožili sardela v šavorju s tremi teksturami čebule in cvetnim prahom ter bombetka in mediteranska pogača, na katero smo namazali božansko maslo z olivnim oljem ter olivni humus s kokicami ajde.
Z dodobra ‘ogretimi’ brbončicami je visoka pričakovanja za nadaljnje pokušanje postavila solata iz svileno mehke rakovice, dimljene smetane s creme fraiche in fermentirano limono, ki jo je odlično zaobjela osvežilna granita iz rabarbare, s čimer smo se strinjali vsi za našo mizo.
Mejo med letnima časoma na meniju predstavlja druga hladna predjed, v središču katere je koromač v treh izvedbah – s skorjico posušenega domačega kruha z zelišči, fermentiran in z omako z jabolčnim sokom ter oljem koprca. Sladke note koromača dopolnjuje sladek okus pireja iz zelene.
Navdušil nas je tudi svilnat sladek pire kutine, ki je v paru s kapesanto, gelom nezrelega grozdja in omako reducirane sirotke ustvaril popoln uvod v edini mesni hod z dvema krožnikoma.
Sočna in mehka prepelica je blestela v družbi okisane pese, marmelade rdečega zelja in kreme črnega česna. Zadnji dve topli jedi sta bili znova morski s pridihom zimskih not. Tukaj imamo v mislih predvsem kostanjev pire, ki se je na krožniku družil z morsko žaba, steakom zelene, praženimi lešniki, osočnikom ter masleno omako iz citrusov.
Edina jed, ki nas je pustila nekoliko bolj ravnodušne, pa je bil brancin na žaru z ožganim brokolijem v kavnem olju, kompresirano steblo zelene, drobnjakova majoneza in omaka limonine trave. Še vedno je bili okus dober, a ob vsej kompleksnosti preostalih jedi, se je ta zdela morda nekoliko medla.
“Brez čokolina ni moje kuhinje”
Vrhunec vsakega menija fine ‘dining restavracije’ so seveda sladice. Chef Kiki (kakor ga kličejo) je pripravil tri sladke jedi, med katerimi je še posebej izstopal v viskiju namočen kolač s peno iz kondenziranega mleka, kavno kremo, slano karamelo ter viskijev sladoled. Kikijeva najljubša jed je čokolino, ki si ga ekipa v kuhinji pripravi vsak dan. “Brez čokolina ni moje kuhinje,” je v smehu dodal mladi chef, ki nam je zaupal, da sicer ni hrane, ki je ne bi maral, ampak da si doma raje kot zapletene jedi pripravi bolj preproste obroke, kot so rižote, pašte in podobno. Čokolino je inspiracija za sladico, ki je sicer nismo uspeli okusiti, saj je del à la carte menija.
Pika na i večurnega obedovanja sta bila žele hruške in čokoladna oliva na čokoladnem krekerju, v katerem je Kristan odlično ujel na prvi pogled neobičajno kombinacijo kislih oliv in sladke mlečne čokolade.
“Odločil sem se, da bom predstavil Primorsko z lokalnimi sestavinami, ki predstavlja mene,” nam je zaupal Kristian. Za veganski degustacijski meni se je odločil iz več razlogov.
“Nisem ne vegan ne vegetarijanec, res pa je, da si sam rdečega mesa nikoli ne bi pripravil in da me sestavine rastlinskega izvora zelo zanimajo, toliko stvari lahko počneš z njimi. Želim si, da bi tudi tisti, ki sicer jedo meso, poskušali veganske jedi, zato je ena vključena tudi v klasični degustacijski meni,”
je pojasnil.
Imeli smo čast pokukati tudi v vinsko klet in shrambo, kjer Kristian hrani kombuče, kefirje in sirupe, ki jih sam izdeluje. V prihodnosti načrtuje, da bi ob degustacijskem meniju ponudili spajanje s tovrstnimi brezalkoholnimi napitki, a ker je perfekcionist, pravi, da na to še niso čisto pripravljeni. Kanček prihodnosti nam je nakazal s postrežbo izjemne pehtranove kombuče, z močnim, a hkrati svežim okusom.
Impozantna vinska karta obsega kar 400 različnih vin
Impresivna vinska karta Stare gostilne obsega kar 400 različnih vin in 150 po besedah someliera Jakomina najboljših destilatov v Sloveniji. Igor Jakomin s Staro gostilno sodeluje zadnja štiri leta in je z novo zgodbo restavracije poskrbel za prenovo in dopolnitev vinske karte, na kateri s 65 odstotki prevladujejo domača vina. Pravi, da je spajanje vina z veganskimi jedmi zaradi manjka maščob, ki so sicer prisotne v hrani živalskega izvora, zahtevnejše kot pri mesnih jedeh.
“Predlagal sem, da bi celoten meni kombinirali z Malvazijo, ker je vino naše domače ter tradicionalno, a smo se kasneje odločili še za druga slovenska vina avtohtonih sort,”
pravi Jakomin.
Okušanje vin smo pričeli in končali v Franciji s šampanjcem Vilmart in znamenitim sladkim vinom Sauternes, ki se nam je najbolj vtisnil v spomin. Vinska spremljava je odlično zaokrožila celotno gurmansko izkušnjo in prepustila prevlado okusom jedi.
Butična restavracija z novo zgodbo predstavlja tudi nekaj pogumnih odločitev. “Do konca tega leta se bova z možem umaknila iz Stare gostilne in bova ključe predala Kikiju. Seveda karkoli bo rabil, mu bomo pomagali,” je pojasnila Donata in dodala, da se umika zaradi oblice dela pri svojih drugih projektih.
Kristian pri komaj 23 letih tako pogumno vstopa v solastništvo vrhunske restavracije in prihodnost z vsemi močmi in inspirativno kreativnostjo usmerja v pot do kuharskih zvezd(ic).
